GI-sällskapets krogguide

Här kommer den efterlängtade krogguiden som innefattar luncher, gastronomiska kvällsförströelser samt barhäng! Var snäll och uppdatera i masterfilen om ni vill! Jag och Stefan har säkerhetskopior sparade i fall av sabotage från Guide Michelin, White Guide eller andra mindre prominenta matrecencenter ;)...

hmmm, så fort jag kommit på hur jag ska publicera ett excel ark...

Asiatisk picasso

Min rätt var ju mer ett presentationsexperiment än en riktig fullträff smakmässigt. Nästa gång ska jag försöka att få till smakerna och temperaturerna bättre.

Jag serverade på en kvadratisk spegel av citron och korianderolja: kuber av stekt kyckling och rödbeta med snedslantad grovsparris och paneng-panacotta.

Ingredienser:
Kycklingfilé
Rödbeta
Grov vit sparris (4 cm diameter i botten)
Kokosmjölk
gelatin
Panengcurry (röd thailänsk curry)
Koriander
Citron
Kallvattenkrullade rabarberskalsstrimlor
Cashewnötsmjöl
Vårlök

Paneng-panacotta
Koka upp cocosmjölk med panengcurryn. Ta av. Lägg gelatinblad i blöt, blanda ner i cocosmjölken. Häll i formar

Mixa olja och koriander, blanda i lite citronsaft.

Lägg upp, och voilá

/RG

Asiatisk Trio: Gyoza, Tempura, Kimchi

Ram: aptitretare, asiatiskt

Tanke: ensemble med klassika japanska och koreanska specialiteter

Ingredienser:
Gyoza
Gyozaplattor (frysta)
Vitkål
Salladslök
Nira (~kinesisk gräslök)
Bambuskott
Torkad shiitake
Räkor
Ingefära
Ägg
Toban djan (kinesisk bön- och chilisås)
Japansk soya
Sesamolja

Tempura
Tempuramjöl
Ägg
Grön färsk sparris
Olja att fritera i

Kimchi
Kinakål
Ingefära
Vitlök
Salladslök
Koreansk fisksås
Koreansk chili
Gochujang (koreansk svårdefinierbar sås)

Dippsås
Japansk soya
Risvinäger
Sambal oelek
Sesamfrön

Genomförande:
Notera: alla mängder är väldigt ungefärliga.

Gyoza
Tina gyozaplattorna i rumstemperatur, tar någon/några timmar.

Vätska upp shiitaken och krama ur. Strimla och vätska ur en kvarts vitkål med salt, tills dess att mycket vatten har försvunnit. Skölj och krama ur den ordentligt. Strimla några salladslökar, hacka några stjälkar nira, strimla en stängel bambuskott och blanda allt ordentligt med kålen.

Blanda vidare med en "tumme" finhackad ingefära, soya, sesamolja, en äggula, en klick toban djan. Salta, smaka av och dela upp röran i två skålar. Hacka shiitaken och blanda med hälften av röran, dito för räkorna.

Lägg en liten klick röra i mitten på degplattorna. Fukta halva kanten av plattan och vik ihop. Vik över degkanten så att det fäster ordentligt. Stek gyozan i het panna tills dess att bottnarna är ljust bruna och krispiga. Fyll sedan stekpannan med vatten, till hälften upp på knytena, och låt ångkoka under lock tills vattnet koka in.

Kommentarer:
Givetvis kan man använda annan fyllning än shiitake eller räkor. Olika sorters kött-/fiskfärs fungerar alldeles utmärkt. Monteringen av knytena är enormt tidsödande, planera för ordentligt med tid.

Tempura
Skölj och trimma sparrisen till lagom storlek. Hetta upp matolja till frityrtemperatur. Rör ut en äggula i 2 dl iskallt vatten och sikta ner 2 dl tempuramjöl. Blanda smeten med korsvisa drag med chopsticks, smeten ska ha en hel del klumpar. Doppa sparrisen i smeten och fritera.

Kommentarer:
Istället för sparris kan givetvis egentligen vad som helst användas - broccoli, svamp, bläckfisk, räkor etc, etc.

Kimchi
Hacka en stor kinakål grovt och skölj den. Blanda ordentligt med rikligt med salt i en skål och sätt under tryck. Låt stå till dess att rikligt med vatten har kommit ut (~5 h). Häll av och spara vattnet.

Blanda kålen med ½ dl koreansk fisksås, ½ -1 dl koreansk chili, ½ dl gochujang, en "tumme" hackad ingefära, 4 hackade klyftor vitlök, strimlad salladslök (de gröna delarna), lite socker och stoppa allt i en ren burk. Om kålen ej är täckt av vätska, häll över kålvattnet tills dess att allt ligger under vätska.

Låt burken stå öppet utan lock, mörkt i rumstemperatur ca ett dygn. Ställ den gärna i en kastrull eller motsv. då kålen sväller en hel del och det kan rinna över. Smaka av efter dygnet, låt eventuellt stå ett halvt dygn till om den inte känns klar och ställ sedan in i kylen.

Kommentarer:
Proportionerna väldigt ungefärliga här - jag tog nog ein bichen för mycket fisksås och chili, men det är bara att testa...

Dippsås
Rosta några teskedar sesamfrön i en torr stekpanna. Blanda lika delar japansk soya och risvinäger med sambal oelek och sesamfrön.

Servering:
Placera den varma gyozan, en av varje sort, på tallrik tillsammans med tempuran och en hög med kimchi. Servera dippsåsen vid sidan i lämpligt fat/kärl.

Dryck:
Jag valde en torr taru sake (Nr. 99207), väldigt lätt men ändå något kryddig i smaken. Serveras kylskåpskall.