Meny: Franska middagen

Hemma hos Erik, någon gång i vårvintras tror jag att det var.

Lite snacks först
Surdegsbröd med smör, dubbelpanerade grisfötter. Lite Pol Roger på det.

Förrätt
Dekonstruerad bouillabaisse - fänkålspanerad piggvar på hummerfond
Dryck - fransk Riesling

Förrätt
Crépinette på kyckling med fyllning av grisfot. Stekt sidfläsk, trattkantareller, rösti, fläskconsommé
Dryck - kommer inte ihåg, vitt var det...

Huvudrätt
Stekt piggvar, palsternacka, jordärtsskocksås
Dryck - vit bourgogne

Huvudrätt
Coq au vin, korv på tupplår och rökt sidfläsk
Dryck - röd bourgogne (Pinot noir)

Efterrätt
Choklad i chokladform med chokladglasyr
Dryck - franskt rött dessertvin samt ett portvin anno 1995

Efterrätt
Tarte tatin, crème brûlée med pastis och fänkål, smörstekt brioche med saffrans- och sauterneskokt päron
Dryck - sauternes, samt samma portvin som ovan men anno 1988

Ostar
Morbier, Brie de maux, Roquefort, sotad getost
Dryck - resterna av portvinen...

Kaffe, chokladmousse med macaroon på valnötsmjöl

Recept: Coq au vin

Ram: andra huvudrätt, Frankrike (lite från minnet det här...)

Ingredienser:
En hel tupp (beställ i förväg, Lulles fågel och vilt Söderhallarna fixade på några dagars varsel)
Bra bourgougne
Cognac
Sidfläsk
Rökt sidfläsk
Små skogschampinjoner
Steklök
Persilja
Lagerblad
Timjan
Vitlök
Smör
Lammfjälster
Schalottenlök

Genomförande:

Coq au vin
Stycka tuppen, i så stora benfria bitar som möjligt. Stycka ut låren. Smörstek allt i gryta så att det får färg, inklusive skrovet men exklusive låren. På med en flaska rödvin, lite cognac, lagerblad, en duktig bukett persilja och färsk timjan. Låt puttra på spisen, skumma av om det behövs. Stek under tiden champinjoner, tärnat rökt sidfläsk (inte allt), hela steklökar, vitlöksklyftor vid sidan och låt det gå med i grytan när det är kanske en halvtimme klar. Totaltiden beror på hur gammal tuppen är, ungtupp räkna totalt en till en och en halv timme. Ta av skrovet och kryddbuketten och släng, ta upp tuppköttet och resten lägg var för sig. Reducera vid behov resten av vätskan. Smaka av.

Tuppkorv
Stycka ur låren. Mal lårköttet, sidfläsket och lite rökt sidfläsk. Finhacka schalottenlök och repa av och finhacka lite timjan. Blanda allt tillsammans med litet vätska från grytan. Salta och peppra, provstek och smaka av. Stoppa i lammfjälster, små korta korvar. Stek dessa.

Servering:

Skiva upp tuppköttet, och lägg ut med sidfläsk/steklök/champinjoner vid sidan. Ringla skyn över. Några små korvar, ett par små kokta potatisar till. Finhackad persilja över.

Dryck:
Minns verkligen inte. Röd bourgogne var det. Edit: en titt på foton från kvällen antyder att det kan ha varit en Savigny-lès-Beaune

Recept: krabbdolmar med puré och sky

Ram: förrätt, höst

Ingredienser:
Dolmar
Savojkål
Krabba
Äpple
Dill
Smör
Citron

Puré
Jordärtskockor
Schalottenlök
Smör
Grädde
Sherry

Sky
Gul lök
Ev. grönsaksbuljong
Ev. Ägg

Genomförande:
Ta lämplig mängd blad från kålhuvudena (skär bort den grova stjälken) och förväll dessa, ca 5-10 minuter tills mjuka. Pilla ur krabbköttet (tack Fredrik) och finfördela ihop en blandning av mest vitt kött, men lite av det bruna och röda också. Lägg blandningen på kålbladet, tillsammans med lite fintärnat äpple, en dillvippa, en smörklick. Pressa lite citron över och salta och peppra. Rulla ihop till dolmar (fäst med tandpetare). Smörstek tills kålen mjuknat helt och lätt gyllene yta fåtts.

Skala och tärna jordärtsskockorna grovt. Finhacka schalottenlöken. Låt allt mjukna lätt i smör Häll på sherry och grädde. Koka ihop länge, mixa slätt och smaka av.

Hacka rikligt med gul lök, smörstek försiktigt tills halmgul. Häll på vatten, ev. lite grönsaksbuljong. Koka ihop i några timmar, späd med mera vatten vid behov. Sila av och klara vid behov buljongen med ett ägg.

Servering:

Dolmar, puré, sky - inga konstigheter. Tandpetaren tas med fördel bort innan servering.

Dryck:
Panik för jag hann inte till bolaget så det fick bli ur skafferiet, lite mer sötma hade nog varit bra - men det funkade hyggligt.
Zlatan Otok Hvar (från Kroatien, http://www.zlatanotok.hr/)