Rökt hjort, torkade och färska skogssmaker

Granrökt hjort (bygg en rök, rök hjorten, kör klart i ugn till 57 grader)
Karljohansvampsemulsion (vispa ner olja i äggulor, smaka av med salt, peppar och tryck ner så mycket karljohansvamppulver som möjligt, späd med vatten om den blir för tjock)
Karljohansvampspulver (torka i ugn, kör i mortel)
Enbärspulver (torka i ugn, kör i mortel)
Harsyra (Fick den av Gustav på Leijontornet, stort tack!!!)
Spansk färskpotatis i smör och salt (Koka, rör ned smör och salt)

Till detta serverades en lite smårökigt barolo, med inslag av viol och lakrits som passade utmärkt!!!

Bygga rök:
Jag rökte min hjort på innergården i vår platsbyggda tegelgrill vilket fungerade bra. Röken gjorde jag av en gjutjärnspanna, ett stort ikeadurkslag i stål monterat uppochner på gjutjärnspannan samt en pastakastrull uppochnervänd på durkslaget.

Det som skall ge rök (i mitt fall granris och rökspån) läggs i pannan. Runt kanterna la jag aluminiumfolie för att den inte skulle läcka mellan panna och durkslag. Jag satte även alufolie runt sidorna på durkslaget så det inte skulle läcka från hålen. Tricket för att inte röken skall bli för varm är att få en glipa mellan pastakastrullen och durkslaget där röken kan smita ut. Dock vill man ju att röken skall passera köttet, gå upp upp i kastrullen och sedan smita ut längs sidorna.

För att få till glipan band jag ståltråd mellan handtagen över öppningen på kastrullen som den kunde vila på över durkslaget. Det gäller att det är en rätt tight fit mellan durkslaget och kastrullen annars blir glipan för stor och mycket av röken smiter ut innan den hinner smaksätta köttet.

Köttet läggs på durkslaget under kastrullen, sen är det bara att ställa gjutjärnspannan på en het glöd och vänta till det börjar ryka. Anvämd gärna en digital termometer så att inte köttet går igenom redan under rökningen, speciellt filéer som är känsliga. Hjortfilen röktes i c:a två timmar och kom upp i 44 grader som max.

Innan servering körde jag klart den i ugn till 57 grader (ugn 100 grader i c:a 40 min) vilket gav en fin mörkrosa färg.

Jag valde att montera rätten på en vit marmorskiva för att få lite lyxig känsla!

Pusspåer!

Recept: Choucrout garnie

Ram: första huvudrätt, konserverat

Ingredienser:
Surkål
Vitkål
Grovt salt
Dofilus
Kummin

Genomförande:
Strimla vitkålen (ca 2 kg) fint. Stöt i omgångar med totalt några msk grovt salt. Varva med kummin. Häll på några matskedar dofilus. Sätt allt i press i rostfritt el. motsv. kärl. Om inte allt täcks av vätska, häll på saltvatten tills dess. Låt stå i rumstemperatur; titta till lite då och då. Om det bildas mjölkproteinrester/skum/dylikt ta bort det. Efter ca två veckor, lägg i glasburk och ställ i kylen. Låt mogna några veckor.

Choucroute
Surkål enligt ovan
Äpplen
Gul lök
Rökt fläsklägg m. ben
Blandade korvar (ca 1 kg)
Bacon (tjocka skivor, hårdrökt, ca 250 g)
Enbär
Kryddpeppar
Hel svartpeppar
Kryddnejlika
Vitt vin (alsace förslagsvis - jag tog en Pinot blanc)

Tillbehör
Potatis
Pepparrot
Persilja
Dijonsenap

Genomförande:
Koka fläsklägget (1 kg) i ca 3 timmar; reducera spadet till ca ½ liter. Trimma ut köttet. Kyl.

Skär upp bacon och stek tillsammans med korvarna i gjutjärnsgryta. Ta ut. Mjuka lök och tärnat äpple i flott och kryddor. Krama ur surkålen och lägg allt i grytan. Häll på en flaska vin. Låt koka upp, och ugnsbaka i press ca 2h.

Smörslunga kokt potatis med hackad persilja och riven pepparrot.

Servering:
Plocka upp och skär korvarna lämpligt. Servera med surkålsblandningen underst och korvarna överst. Potatisen och dijonsenap som tillbehör.

Dryck:
Alsace Pinot Gris med viss sötma och frukt:
Trimbach Pinot Gris Réserve Personnelle 2002 (nr 97677)

Tema konserverat, Bollywood

Sugrör till efterrätt


Variation på Ananas

Gurkan koncentrerad, stilstudie mustasch

Lövtunn ananas...

Äpplesufflé, torkade äpplen, syltade äpplen...

Färdig rätt! Pomme Pomme Pomme...

Här gör vi snabbsorbét med kolsyreis..

Granrökt hjortfile, Karljohansvampsemulsion, enbärspulver och harsyra

Serverad i en skogsdimma

Hemgjord surkolsgryta med sköna korvar

Trattkantarellsoppa på torkad svamp, rökt älginnanlär, pepparrot

Familjefoto..

Trippel SOS på matjesillsterrin, västerbottenpaj med löjrom samt pumpernickel med böcklingcreme.

Gustav

Mats

Robert och Gustav

Erik

Nya bilder och uppdatering av GI-klubben.

Blodpudding med tillbehör

Ram: första huvudrätt, husmorskost

Tanke: traditionellt tillagad med klassiska tillbehör

Ingredienser:
Blodpudding
Grisblod
Röd mjölk
Carnegie Porter
Vetemjöl
Grovt rågmjöl
Ströbröd
Äppelmos
Gul lök
Mejram
Mald ingefära
Mald nejlika

Tillbehör
Äpplen
Socker
Kanel
Rimmat sidfläsk
Rårörda lingon

Genomförande:
Notera: avsmakning av smeten är svårt att göra utan att provsteka, så jag tog mängderna exakt från receptet.

Blodpudding
Blanda 1 liter grisblod, 1/2 liter röd mjölk, 1/2 liter porter, 3 dl äppelmos, 2 tsk mejram, 1 tsk ingefära, 1 tsk nejlika och 1 msk finhackad gul lök ordentligt i en skål. Vispa med elvisp (låg hastighet) ner 3 dl vetemjöl, 3 dl grovt rågmjöl och 1/2 dl ströbröd. Vispa i några minuter så att smeten blandar sig ordentligt.

Sätt ugnen på 175 °C. Smörj 2-3 långa brödformar ordentligt (möjligtvis även bakplåtspapper).
Fyll formarna med smeten (inte hela vägen upp) och baka i vattenbad i ugnen ca 1 1/2 timme.

Kommentarer:
Puddingen kommer att fortsätta stelna ett tag efter att man har tagit ut den. Jag smörjde först formarna och hade sedan bakplåtspapper i (och smörjde även det något) för att kunna garantera att jag fick ut puddingen hel.

Tillbehör
Skala, kärna ur, och skiva äpplena. Vänd äppelskivorna i kanel och socker. Stek dessa tills dess att sockret karamelliserats.

Skiva och bryn sidfläsket.

Bryn smöret.

Kommentarer:
Egentligen borde jag ju ha gjort egna rårörda lingon, men det fanns det ingen tid för - tack Robert för lånet!

Servering:
Skiva den varma blodpuddingen och servera några skivor tillsammans med fläsket, äpplena och lingonen. Dressera puddingen med det brynta smöret.

Dryck:
Jag valde Oppigårds Winter Ale (Nr. 11202). Den visade sig ha lite för lite sötma för att matcha rätten, så om jag skulle välja igen så skulle jag nog ta en lite sötare och kraftigare belgisk öl.

GI-sällskapets krogguide

Här kommer den efterlängtade krogguiden som innefattar luncher, gastronomiska kvällsförströelser samt barhäng! Var snäll och uppdatera i masterfilen om ni vill! Jag och Stefan har säkerhetskopior sparade i fall av sabotage från Guide Michelin, White Guide eller andra mindre prominenta matrecencenter ;)...

hmmm, så fort jag kommit på hur jag ska publicera ett excel ark...

Asiatisk picasso

Min rätt var ju mer ett presentationsexperiment än en riktig fullträff smakmässigt. Nästa gång ska jag försöka att få till smakerna och temperaturerna bättre.

Jag serverade på en kvadratisk spegel av citron och korianderolja: kuber av stekt kyckling och rödbeta med snedslantad grovsparris och paneng-panacotta.

Ingredienser:
Kycklingfilé
Rödbeta
Grov vit sparris (4 cm diameter i botten)
Kokosmjölk
gelatin
Panengcurry (röd thailänsk curry)
Koriander
Citron
Kallvattenkrullade rabarberskalsstrimlor
Cashewnötsmjöl
Vårlök

Paneng-panacotta
Koka upp cocosmjölk med panengcurryn. Ta av. Lägg gelatinblad i blöt, blanda ner i cocosmjölken. Häll i formar

Mixa olja och koriander, blanda i lite citronsaft.

Lägg upp, och voilá

/RG

Asiatisk Trio: Gyoza, Tempura, Kimchi

Ram: aptitretare, asiatiskt

Tanke: ensemble med klassika japanska och koreanska specialiteter

Ingredienser:
Gyoza
Gyozaplattor (frysta)
Vitkål
Salladslök
Nira (~kinesisk gräslök)
Bambuskott
Torkad shiitake
Räkor
Ingefära
Ägg
Toban djan (kinesisk bön- och chilisås)
Japansk soya
Sesamolja

Tempura
Tempuramjöl
Ägg
Grön färsk sparris
Olja att fritera i

Kimchi
Kinakål
Ingefära
Vitlök
Salladslök
Koreansk fisksås
Koreansk chili
Gochujang (koreansk svårdefinierbar sås)

Dippsås
Japansk soya
Risvinäger
Sambal oelek
Sesamfrön

Genomförande:
Notera: alla mängder är väldigt ungefärliga.

Gyoza
Tina gyozaplattorna i rumstemperatur, tar någon/några timmar.

Vätska upp shiitaken och krama ur. Strimla och vätska ur en kvarts vitkål med salt, tills dess att mycket vatten har försvunnit. Skölj och krama ur den ordentligt. Strimla några salladslökar, hacka några stjälkar nira, strimla en stängel bambuskott och blanda allt ordentligt med kålen.

Blanda vidare med en "tumme" finhackad ingefära, soya, sesamolja, en äggula, en klick toban djan. Salta, smaka av och dela upp röran i två skålar. Hacka shiitaken och blanda med hälften av röran, dito för räkorna.

Lägg en liten klick röra i mitten på degplattorna. Fukta halva kanten av plattan och vik ihop. Vik över degkanten så att det fäster ordentligt. Stek gyozan i het panna tills dess att bottnarna är ljust bruna och krispiga. Fyll sedan stekpannan med vatten, till hälften upp på knytena, och låt ångkoka under lock tills vattnet koka in.

Kommentarer:
Givetvis kan man använda annan fyllning än shiitake eller räkor. Olika sorters kött-/fiskfärs fungerar alldeles utmärkt. Monteringen av knytena är enormt tidsödande, planera för ordentligt med tid.

Tempura
Skölj och trimma sparrisen till lagom storlek. Hetta upp matolja till frityrtemperatur. Rör ut en äggula i 2 dl iskallt vatten och sikta ner 2 dl tempuramjöl. Blanda smeten med korsvisa drag med chopsticks, smeten ska ha en hel del klumpar. Doppa sparrisen i smeten och fritera.

Kommentarer:
Istället för sparris kan givetvis egentligen vad som helst användas - broccoli, svamp, bläckfisk, räkor etc, etc.

Kimchi
Hacka en stor kinakål grovt och skölj den. Blanda ordentligt med rikligt med salt i en skål och sätt under tryck. Låt stå till dess att rikligt med vatten har kommit ut (~5 h). Häll av och spara vattnet.

Blanda kålen med ½ dl koreansk fisksås, ½ -1 dl koreansk chili, ½ dl gochujang, en "tumme" hackad ingefära, 4 hackade klyftor vitlök, strimlad salladslök (de gröna delarna), lite socker och stoppa allt i en ren burk. Om kålen ej är täckt av vätska, häll över kålvattnet tills dess att allt ligger under vätska.

Låt burken stå öppet utan lock, mörkt i rumstemperatur ca ett dygn. Ställ den gärna i en kastrull eller motsv. då kålen sväller en hel del och det kan rinna över. Smaka av efter dygnet, låt eventuellt stå ett halvt dygn till om den inte känns klar och ställ sedan in i kylen.

Kommentarer:
Proportionerna väldigt ungefärliga här - jag tog nog ein bichen för mycket fisksås och chili, men det är bara att testa...

Dippsås
Rosta några teskedar sesamfrön i en torr stekpanna. Blanda lika delar japansk soya och risvinäger med sambal oelek och sesamfrön.

Servering:
Placera den varma gyozan, en av varje sort, på tallrik tillsammans med tempuran och en hög med kimchi. Servera dippsåsen vid sidan i lämpligt fat/kärl.

Dryck:
Jag valde en torr taru sake (Nr. 99207), väldigt lätt men ändå något kryddig i smaken. Serveras kylskåpskall.