Recept: Choucrout garnie

Ram: första huvudrätt, konserverat

Ingredienser:
Surkål
Vitkål
Grovt salt
Dofilus
Kummin

Genomförande:
Strimla vitkålen (ca 2 kg) fint. Stöt i omgångar med totalt några msk grovt salt. Varva med kummin. Häll på några matskedar dofilus. Sätt allt i press i rostfritt el. motsv. kärl. Om inte allt täcks av vätska, häll på saltvatten tills dess. Låt stå i rumstemperatur; titta till lite då och då. Om det bildas mjölkproteinrester/skum/dylikt ta bort det. Efter ca två veckor, lägg i glasburk och ställ i kylen. Låt mogna några veckor.

Choucroute
Surkål enligt ovan
Äpplen
Gul lök
Rökt fläsklägg m. ben
Blandade korvar (ca 1 kg)
Bacon (tjocka skivor, hårdrökt, ca 250 g)
Enbär
Kryddpeppar
Hel svartpeppar
Kryddnejlika
Vitt vin (alsace förslagsvis - jag tog en Pinot blanc)

Tillbehör
Potatis
Pepparrot
Persilja
Dijonsenap

Genomförande:
Koka fläsklägget (1 kg) i ca 3 timmar; reducera spadet till ca ½ liter. Trimma ut köttet. Kyl.

Skär upp bacon och stek tillsammans med korvarna i gjutjärnsgryta. Ta ut. Mjuka lök och tärnat äpple i flott och kryddor. Krama ur surkålen och lägg allt i grytan. Häll på en flaska vin. Låt koka upp, och ugnsbaka i press ca 2h.

Smörslunga kokt potatis med hackad persilja och riven pepparrot.

Servering:
Plocka upp och skär korvarna lämpligt. Servera med surkålsblandningen underst och korvarna överst. Potatisen och dijonsenap som tillbehör.

Dryck:
Alsace Pinot Gris med viss sötma och frukt:
Trimbach Pinot Gris Réserve Personnelle 2002 (nr 97677)