Blodpudding med tillbehör

Ram: första huvudrätt, husmorskost

Tanke: traditionellt tillagad med klassiska tillbehör

Ingredienser:
Blodpudding
Grisblod
Röd mjölk
Carnegie Porter
Vetemjöl
Grovt rågmjöl
Ströbröd
Äppelmos
Gul lök
Mejram
Mald ingefära
Mald nejlika

Tillbehör
Äpplen
Socker
Kanel
Rimmat sidfläsk
Rårörda lingon

Genomförande:
Notera: avsmakning av smeten är svårt att göra utan att provsteka, så jag tog mängderna exakt från receptet.

Blodpudding
Blanda 1 liter grisblod, 1/2 liter röd mjölk, 1/2 liter porter, 3 dl äppelmos, 2 tsk mejram, 1 tsk ingefära, 1 tsk nejlika och 1 msk finhackad gul lök ordentligt i en skål. Vispa med elvisp (låg hastighet) ner 3 dl vetemjöl, 3 dl grovt rågmjöl och 1/2 dl ströbröd. Vispa i några minuter så att smeten blandar sig ordentligt.

Sätt ugnen på 175 °C. Smörj 2-3 långa brödformar ordentligt (möjligtvis även bakplåtspapper).
Fyll formarna med smeten (inte hela vägen upp) och baka i vattenbad i ugnen ca 1 1/2 timme.

Kommentarer:
Puddingen kommer att fortsätta stelna ett tag efter att man har tagit ut den. Jag smörjde först formarna och hade sedan bakplåtspapper i (och smörjde även det något) för att kunna garantera att jag fick ut puddingen hel.

Tillbehör
Skala, kärna ur, och skiva äpplena. Vänd äppelskivorna i kanel och socker. Stek dessa tills dess att sockret karamelliserats.

Skiva och bryn sidfläsket.

Bryn smöret.

Kommentarer:
Egentligen borde jag ju ha gjort egna rårörda lingon, men det fanns det ingen tid för - tack Robert för lånet!

Servering:
Skiva den varma blodpuddingen och servera några skivor tillsammans med fläsket, äpplena och lingonen. Dressera puddingen med det brynta smöret.

Dryck:
Jag valde Oppigårds Winter Ale (Nr. 11202). Den visade sig ha lite för lite sötma för att matcha rätten, så om jag skulle välja igen så skulle jag nog ta en lite sötare och kraftigare belgisk öl.

GI-sällskapets krogguide

Här kommer den efterlängtade krogguiden som innefattar luncher, gastronomiska kvällsförströelser samt barhäng! Var snäll och uppdatera i masterfilen om ni vill! Jag och Stefan har säkerhetskopior sparade i fall av sabotage från Guide Michelin, White Guide eller andra mindre prominenta matrecencenter ;)...

hmmm, så fort jag kommit på hur jag ska publicera ett excel ark...

Asiatisk picasso

Min rätt var ju mer ett presentationsexperiment än en riktig fullträff smakmässigt. Nästa gång ska jag försöka att få till smakerna och temperaturerna bättre.

Jag serverade på en kvadratisk spegel av citron och korianderolja: kuber av stekt kyckling och rödbeta med snedslantad grovsparris och paneng-panacotta.

Ingredienser:
Kycklingfilé
Rödbeta
Grov vit sparris (4 cm diameter i botten)
Kokosmjölk
gelatin
Panengcurry (röd thailänsk curry)
Koriander
Citron
Kallvattenkrullade rabarberskalsstrimlor
Cashewnötsmjöl
Vårlök

Paneng-panacotta
Koka upp cocosmjölk med panengcurryn. Ta av. Lägg gelatinblad i blöt, blanda ner i cocosmjölken. Häll i formar

Mixa olja och koriander, blanda i lite citronsaft.

Lägg upp, och voilá

/RG

Asiatisk Trio: Gyoza, Tempura, Kimchi

Ram: aptitretare, asiatiskt

Tanke: ensemble med klassika japanska och koreanska specialiteter

Ingredienser:
Gyoza
Gyozaplattor (frysta)
Vitkål
Salladslök
Nira (~kinesisk gräslök)
Bambuskott
Torkad shiitake
Räkor
Ingefära
Ägg
Toban djan (kinesisk bön- och chilisås)
Japansk soya
Sesamolja

Tempura
Tempuramjöl
Ägg
Grön färsk sparris
Olja att fritera i

Kimchi
Kinakål
Ingefära
Vitlök
Salladslök
Koreansk fisksås
Koreansk chili
Gochujang (koreansk svårdefinierbar sås)

Dippsås
Japansk soya
Risvinäger
Sambal oelek
Sesamfrön

Genomförande:
Notera: alla mängder är väldigt ungefärliga.

Gyoza
Tina gyozaplattorna i rumstemperatur, tar någon/några timmar.

Vätska upp shiitaken och krama ur. Strimla och vätska ur en kvarts vitkål med salt, tills dess att mycket vatten har försvunnit. Skölj och krama ur den ordentligt. Strimla några salladslökar, hacka några stjälkar nira, strimla en stängel bambuskott och blanda allt ordentligt med kålen.

Blanda vidare med en "tumme" finhackad ingefära, soya, sesamolja, en äggula, en klick toban djan. Salta, smaka av och dela upp röran i två skålar. Hacka shiitaken och blanda med hälften av röran, dito för räkorna.

Lägg en liten klick röra i mitten på degplattorna. Fukta halva kanten av plattan och vik ihop. Vik över degkanten så att det fäster ordentligt. Stek gyozan i het panna tills dess att bottnarna är ljust bruna och krispiga. Fyll sedan stekpannan med vatten, till hälften upp på knytena, och låt ångkoka under lock tills vattnet koka in.

Kommentarer:
Givetvis kan man använda annan fyllning än shiitake eller räkor. Olika sorters kött-/fiskfärs fungerar alldeles utmärkt. Monteringen av knytena är enormt tidsödande, planera för ordentligt med tid.

Tempura
Skölj och trimma sparrisen till lagom storlek. Hetta upp matolja till frityrtemperatur. Rör ut en äggula i 2 dl iskallt vatten och sikta ner 2 dl tempuramjöl. Blanda smeten med korsvisa drag med chopsticks, smeten ska ha en hel del klumpar. Doppa sparrisen i smeten och fritera.

Kommentarer:
Istället för sparris kan givetvis egentligen vad som helst användas - broccoli, svamp, bläckfisk, räkor etc, etc.

Kimchi
Hacka en stor kinakål grovt och skölj den. Blanda ordentligt med rikligt med salt i en skål och sätt under tryck. Låt stå till dess att rikligt med vatten har kommit ut (~5 h). Häll av och spara vattnet.

Blanda kålen med ½ dl koreansk fisksås, ½ -1 dl koreansk chili, ½ dl gochujang, en "tumme" hackad ingefära, 4 hackade klyftor vitlök, strimlad salladslök (de gröna delarna), lite socker och stoppa allt i en ren burk. Om kålen ej är täckt av vätska, häll över kålvattnet tills dess att allt ligger under vätska.

Låt burken stå öppet utan lock, mörkt i rumstemperatur ca ett dygn. Ställ den gärna i en kastrull eller motsv. då kålen sväller en hel del och det kan rinna över. Smaka av efter dygnet, låt eventuellt stå ett halvt dygn till om den inte känns klar och ställ sedan in i kylen.

Kommentarer:
Proportionerna väldigt ungefärliga här - jag tog nog ein bichen för mycket fisksås och chili, men det är bara att testa...

Dippsås
Rosta några teskedar sesamfrön i en torr stekpanna. Blanda lika delar japansk soya och risvinäger med sambal oelek och sesamfrön.

Servering:
Placera den varma gyozan, en av varje sort, på tallrik tillsammans med tempuran och en hög med kimchi. Servera dippsåsen vid sidan i lämpligt fat/kärl.

Dryck:
Jag valde en torr taru sake (Nr. 99207), väldigt lätt men ändå något kryddig i smaken. Serveras kylskåpskall.

Telegram till Erik, från GI-sällskapet

En hedersknyffel och hejare till kock

Hur smakar det? Råvaror brukar vi säga är nyckeln till en lyckad måltid. De råvaror man använder i måltiden definierar resultatet.

Smakar vinet bra? Ibland är det surt och men oftast, i alla fall när Erik väljer är det en ljuv harmoni av smaker som kompletterar varandra på bästa sätt.

Hur är upplägget? På tallriken undrar vi så klart. Komposition och balans brukar vara en bra tumregel.

Vi i GI-sällskapet önskar att ditt äktenskap blir lika fulländat som våra middagar brukar vara. Hemligheten bakom måltiderna är så klart mycket hårt arbete, nyfikenhet och ohämmad kreativitet.

Dock kommer man inte långt om man inte har den viktigaste ingrediensen. Kärleken till kokkonsten. Och den är vi övertygade om att du har.

För att avrunda vill vi ge ett visdomsord genom att citera en nyligen avliden, för oss alla kär mästerkock, Verner Vögeli. Verner var Hovtraktör och kökschef på Operakällarn’ under flera decennier. Detta brukade han säga när han på morgonen inspekterade de till Operakällarn’ nyanlända råvarorna

”Fenomenalt, Helt otroligt, Halleluja, Rock’n Roll, kör hårt, livet är kort”

Vi syns nästa vecka. Glöm inte pinnar, backslick och pappas pengar!

Vad blir det officiellt för tema. Vem kommer att ha nästa middag? Jag kan husera någon gång i Augusti om vårt kök är klart då. Vi har inte börjat än...

Tjingeling

Enbärsgravade pilgrimsmusslor i apelsin- och hummerfond

Kom att tänka på den där sköna soppan jag fick till på Grsshandlarträffen. Ska laga den till mina föräldrar i helgen och kommer inte riktigt ihåg hur jag gjorde. Därför tänkte jag att den är väl bäst att den dokumenteras innan jag glömmer den helt. Prego amici!

Recept:
1 hummer
Grönsaker att koka fond på (fänkål, selleri, morötter, purjolök)
Hummerfond
2 Apelsiner
Enbär
Socker
Pilgrimsmusslor
Vitt vin/någon sprit du gillar
Salt/peppar
Smör

Choppa upp grönisar och fräs med smör i kastrull, gärna tillsammans med skal från hummern. Köttet från hummern kan ni gör anågot bättre än att koka soppa på... Slå på vin och låt koka ner. Tillsätt apelsinskal och pressad apelsinjuice från apelsinerna. Slå på vatten och låt skuda tills hela vinterkollektionen av kläder i din lilla lägenhet luktar som de gamla gubbarna i Feskkörka och fonden koncentrerats. Sila och klara buljongen t.ex med ett ägg (koka buljongen med äggvita så tas små partiklar upp i den koagulerade vitan). Smaka av buljongen med hummerfond (Bong köpt), salt och peppar.

Detta bör göras i förväg så att buljongen får mogna över natten.

Skär mupplerna i tunna skivor och lägg tillsammans med salt, socker och mortlade enbär i ett djupt fat och täck med vatten. Låt ligga minst två timmar men helst så länge du vågar låta skaldjur ligga kallt.

Värm fonden och släng i lite smör och grädde efter behov/smak.

Placera mupplerna i botten på en soppskål som en blomma och häll sedan försiktigt över den varma soppan. Garnera med några mortlade enbärssmulor

Bon apetit, Monsieurs

Trevligt initiativ

Sådär!
Då har man lyckats knåpa sig in på den magnifika bloggen!
Närmaste tiden har tillbringats i Indien så mitt förslag är att vi inte behöver ha tema"indien" på mycket länge ( mini-veto).
Kul med fina recept, tråkight att jag ej hade möjligheten att närvara.
Hörde att det i början av juni skulle bli aktuellt igen med middag! Härligt!
Vad är det för tema? Vem skall stå som värd för detta förträffliga evenemang?
Nu skall jag återgå till mitt oerhört stressade arbete.. Varsågod gapa!
Ciao

Vit chokladmousse med passionsfruktsås

Desserten från Smokingmiddagen. Moussen var en utmaningen då, men alltid farligt god!

Ca 4 pers:
100 g vit blockchoklad
2 ägg
2 msk yoghurt
2 dl vispgrädde

Sås:
3 passionsfrukter
2-3 msk strösocker
2 dl äppeljuice
2 tsk potatismjöl

Gör så här:
1. Bryt chokladen i bitar och lägg i en skål. Ställ den över en kastrull med hett, ej kokande vatten tills chokladen smält. Låt chokladen svalna något.

2. Dela äggen. Vispa samman äggulor och yoghurt. Rör ner detta lite i sänder i chokladen.

3. Vispa först äggvitorna till hårt skum. Vispa grädden, men inte för hårt. Blanda först ner grädden och sedan vitorna i chokladblandningen.

4. Ställ moussen i kylskåpet några timmar, helst över natten.

5. Till såsen - dela passionsfrukterna och skeda upp innehållet i en skål. Kärnorna ska vara med.

6. Blanda socker, äppeljuice och potatismjöl i en kastrull och koka upp. Rör i passionsfruktsköttet. Låt blandningen kallna.

7. Ta fram moussen i sista stund och häll såsen runt om. Garnera med färsk mynta eller citronmeliss.

Vildandsbröst i chokladsås.....

Vildandsbröst i chokladsås med färska fikon, kokta sockerärter, skogschampinjoner och sparrispotatis.

6 pers, ungefär

vildänderna:
3 färska eller djupfrysta vildänder, plockade och urtagna (à 750 g)
3 tsk salt
1/2 tsk nymald vitpeppar
3 msk smör till stekning

Chokladsås:
skroven från vildänderna
2 msk smör
1/2 dl koncentrerad kalvfond
4 1/2 dl vatten
2 dl torrt vitt vin
2 dl vispgrädde
80 g Valrhona Manjari (64 %) - enligt receptet, jag använde knappt hälften
1 krm nymald vitpeppar
2 msk smör

Färska fikon:
12 färska fikon
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar
50 g smör

Sparrispotatis:
400 g sparrispotatis
50 g smör
1/2 tsk salt
1 krm nymald vitpeppar

Brynta champinjoner:
300 g färska skogschampinjoner
2 msk smör
1/2 tsk salt
1 krm nymald vitpeppar

Kokta sockerärter:
200 g färska sockerärter
1 msk smör
1 krm salt

1. Vildänderna: Värm ugnen till 250°. Gnid änderna med salt och peppar in- och utvändigt. Skär bort låren. Bryn änderna runt om i smör. Lägg över på en långpanna och fortsätt steka änderna i ugnen. Stek ca 5 minuter på varje lårsida och därefter 10 minuter på ryggsidan med bröstet upp. Stektid ca 20 minuter. Något längre tid om änderna är stora. Ös änderna då och då.

2. Lyft upp änderna. Låt vila 15 minuter. Ta vara på skyn som bildas. Skär bort bröstbitarna och vira in bitarna i folie. Lägg bitarna i kyl till servering.

3. Chokladsås: Hacka skroven i mindre bitar och bryn dem i smör i gryta några minuter. Tillsätt den sparade skyn, kalvfond, vatten och vin. Koka 30 minuter under lock. Sila såsen och pressa ur vätskan (spara eventuellt 1 dl till anklevern). Tillsätt grädde. Koka samman till ca 4 dl återstår. Smaka av såsen med den finhackade chokladen, eventuellt salt och peppar. Runda av med 2 msk smör. - Hit går bra att förbereda -

4. Färska fikon: Sätt ugnen på 225°. Skär tre snitt i fikonen och salta och peppra. Lägg en klick smör i varje och stek mitt i ugnen tills de blivit gyllenbruna, ca 20 minuter.

5. Sparrispotatis: Skala och bryn potatisen lätt i smör. Krydda med salt och vitpeppar. Bräsera i smöret under lock tills de mjuknat ca 15 min. Håll varmt.

6. Brynta champinjoner: Rensa champinjonerna och stek dem i smör. Salta och peppra.

7. Kokta sockerärter: Koka ärterna i lättsaltat vatten 1 minut. Låt rinna av i en sil och spola i kallt vatten.

8. Vid servering: Värm brösten i folie, 150°, ca 20 minuter eller tills de känns varma. Hetta upp sockerärterna med smör, salta. Hetta upp sås och champinjoner. Skär upp brösten och lägg dem på varma tallrikar. Lägg potatis, champinjoner, fikon och socker- ärter vid sidan om. Slå på sås.

Sammanfattning: Såsen kicks ass, grymmt recept, våga göra det, faktiskt enkelt att lyckas riktigt bra!

Uppdateringar

Hej Allihop!

Jag har uppdaterat bloggen lite så att nu när ni postar ett nytt inlägg så kan ni lägga in labels så att man får sortering bland våra olika events.

Ha det gott.

Lite olika bilder

Erik lagar mat

Hallon- och chokladbakelse som en biskopsmössa

Utrustning:
Sil med maskor så små att hallonkärnor inte kan passera genom hålen, tape, vass kniv, bred pensel, 2 mindre skålar, en plastbunke, två slickepottar, mixer, kastrull, overheadfilm, mikrougn och en frys.

Till biskopsmössan:
Skär/klipp 4 band overheadfilm, 21cm långa och 7cm breda.
Till riskrispbotten
Skär/klipp 4 band overheadfilm, 21cm långa och 4cm breda. Sätt samman med ringar men tape så att ändarna överlappar varandra ca 5-7mm.


Hallonchokladmosse:
85g hallon med 10% socker (150g frysta hallon och ca 15g socker)
1g gelatin
100g mörk choklad) (Valrhona Chuao 65% eller Marabou mörk 70%)
100g vispgrädde (1dl)
40g äggula (ca 2 ägg)
30g socker
10g hallonbrännvin (2 tsk)

Riskrispsbottnar:
20g hyvlad mandel
15g florsocker
50g (Valrhona Jivara Lactée 40 % eller Marabou mjölkchoklad)
20g riskrisp, tex Kellogs
75g mörk choklad) (Valrhona Chuao 65% eller Marabou mörk 70%)
4-8 färska eller frysta hallon
1 matsked socker

Dag 1:

Hallonchokladmousse:
Mixa de upptinade hallonen ned socker och passera genom en sil.
Blötlägg gelatin i kalt vatten minst 10 min.
Smält chokladen i mikrougn eller i ett vattenbad till 55º.
Vispa grädden och ställ den i kylen.
Viska samman äggulorna, socker och hallonbrännvin i en bunke (plast). Sätt bunken i en kastrull men sjudande vatten. Viska kraftigt tills det bildas en krämig smet. Ta upp bunken och vispa smeten kall med elvisp eller för hand.
Blanda den smälta chokladen men hallonpuréen med hjälp av en slickepott till en slät s k ganache.
Ta upp gelatinet och smält det i mikrougn eller i vattenbad 40-50º. Rör ner gelatinet i ganachen. Vänd ner ganachen och allra sist äggskummet i vispgrädden.

Riskrispsbottnar:
Sätt ugnen på 200º. Häll ut den hyvlade mandeln på en plåt och rosta den gyllenbrun i ca 5 min. Rör ofta så den inte bränns.
Häll mandeln och florsockret i mixern eller allra helst i elektrisk kaffekvarn. Mixa till en massa.
Tillsätt den finhackade chokladen och mixa tills den smält (för att underlätta kan chokladen värmas lätt i mikrougn utan att den blir flytande). Häll upp smeten i ett kärl och låt den tempereras i rumstemperatur. När den börjar tjockna rör ner riskrispen. Fördela chokladkrispen i ringarna som står på ett bakplåtspapper. Botten ska inte vara tjockare än 1cm. Fyll sedan men chokladmosse ca 1cm, lägg i ett eller två hallon och täck sedan med chokladmousse. Frys in ca 3 timmar eller över natten.


Dag 2 eller senare samma dag

Smält chokladen i mikrougn eller i ett vattenbad.
Stryk ut ett tunt lager choklad över plastfilmen, spar ca 1cm i ena änden. Ta ut moussen från frysen. Ta bort plastbandet runt moussen men den vass kniv. Lägg runt chokladbanden, fäst med tape och tryck till på mitten så de liknar en biskopsmössa. Frys in dem så de stelnar och släpper från plasten. Ta ut en i taget och avlägsna snabbt och försiktigt plasten från chokladen. Ställ sedan in dem i kylen och vänta minst 2 timmar innan servering.


Tack för en storslagen gastronomkväll med en härlig utgång där det blev många goda drinkar och mycket skönt sludder.

Mats Brink

Tre riktigt sköna snubbar lite skönt rökiga...



Eriks efterrätt, som jag minns en passionsfrukt kräm med vit chokladmousse




Tryffelverkstad... (Ahh visst)

Fransk blodduva med potatisbakelse och hallonzabaione

Stefan kollar att allt är korrekt till sin lax.

Erik är nyfiken och sugen.

Stefans Lax bakad i ugn med chévre och soltorkade tomater, vitvinssås och sockerärtor. Serverades med vildris.

Fredrik kollar soppan.

Fredriks kräftsoppa, tog enligt rykten på stan två dagar att mogna...

Min egen förrätt (Robert), fransk lufttorkad skina och Pata Negra med trattkantarellstapenad, halv fyllt fikon med sirap- och fikonmarmelad samt små smörstekta gula kantareller.

Skönt radarpar sugna på käk!

Marulk med bacon och puré på morot och kakao

Ram: förrätt, fisk, choklad

Tanke: enkelt serverad grillad marulk med klassiska tillbehör, rena smaker, kakao som en kontrast

Ingredienser (7 pers):
Marulk, 500 g
Bacon, 1 pkt
Salladslök, 1 knippe, ca 1 cm tjocka lökar helst

Morötter, 200 g
Smör
Ljust muscovado-socker, 4 msk
God rödvinsvinäger, 6 msk
Hummerfond, 1 l
Kakao, 4 msk

Genomförande:

Puré
Slanta morötterna och fräs dem i smöret. Tillsätt socker och låt karamellisera. Tillsätt vinägern och låt koka in. Slå på lite hummerfond i taget och låt koka in mellan varje gång. Koka tills morötterna är helt mjuka. Mixa med kakao till en slät puré.

Kommentar: Nota bene: det tar tid att koka in fonden, använd förslagsvis traktörpanna el. dyl.; jag körde i kastrull och det tog lååång tid. Man ska vara enormt försiktig med kakaon, receptet (snott från Mistral) anger 4 msk, vilket i min mening tar över för mycket. Jag skulle säga att 2 msk är rimligare, kanske t.o.m. ännu mindre. Något mer socker kan även behövas för att balansera upp bitterheten i kakaon. Konsistensen på purén kan varieras beroende på hur mycket man kokar ner den; jag körde ganska rinning.

Råvarorna
Om marulken är hel, filéa den; jag använde färdiga filéer. Gör en skiva (ca 2-3 cm) per person och grilla den. Salta och peppra.
Putsa upp en skiva bacon per person och knaperstek.
Dela salladslöken i ca 5 cm långa bitar. Grilla dessa tills de har ordentligt gyllene ränder.

Servering:
Bottna med ett lager salladslök. Placera marulken ovanpå, avsluta med baconskiva. Ringla purén bredvid.

Dryck:
Jag valde ett ganska torr riesling, valde mellan det och antingen en alsace eller något mer vågat en lätt pinot noir.

Kvällens drycker

Detta är vad som serverades under kvällen.

Cider
Boulard Cidre Pays d'Auge 2005 (Gustaf)

Öl
Nils Oscar Imperial Stout (Gustaf / Fredrik)
Trappistes Rochefort 10 (Gustaf)
Sierra Nevada Pale Ale (Stefan)
Young's Double Chocolate Stout (Fredrik)

Vin
Capitel de'Roari Amarone 2003 (Erik)
Saintsbury Garnet Pinot Noir 2005 (Fredrik)
Gimmeldinger Mandelgarten Riesling Spätlese trocken 2004 (Olof)
La Quercia Barbera d'Asti 2003 (Robert)
Dönnhoff Norheimer Kirschheck Riesling Spätlese 2005 (Robert)

Sprit
Jack Daniel's (Stefan)
Captain Morgan Black Label (Mats)

Chokladmarinerad anka med karamelliserad sötpotatis

1 anka

Fond
Skrov från en anka
3st stjälkar selleri
1 st morot
1st gullök
2dl portvin

Marinad
2 msk kakao
0,5 l Porter/stout (Nils Oscar Imperial Stout)
1 tsk ingefära, färsk, riven
0,5 st apelsin(er), skalet av
1 st kanelstång/stänger
0,5 st vaniljstång
0,5 dl farinsocker

Sås
1 st Schalottenlök
2 st stjälkar Selleri
1 st morot
1 dl portvin, eller rödvin
1 dl marinad
1 msk ankfond
1 msk maizenamjöl
salt
svartpeppar, nymalen

Potatis
2 st sötpotatis
0,5 dl honung
2 msk vitvinsvinäger
salt
svartpeppar, nymalen

Stycka ankan enligt konstens alla regler

1. Fond: Stycka ankan ta vara på låren, brösten, levern och hjärtat. Resten av inälvorna kan slängas. Spara alla vingar och skrov lägg det i på en plåt och bränn av det i ugnen tillsammans med grönsakerna till gyllen bruna. Lägg allt sammans i en kastrull och tillsätt 2-3 l vatten. Deglazera plåten med portvinet och häll det i kastrullen. Koka i all oändlighet. Det blir väldigt mycket fett, som är perfekt till stekning av annan mat, så spara det.
2. Marinad: Vispa samman kakao och öl. Blanda ner övriga ingredienser i marinaden och rör runt tills socker smälter. Skär ett rutmönster i ankans fettlager med en vass kniv. Lägg ankbrösten i marinaden över natten i kylskåpet.
3. Anka: Grilla ankan i en torr och het stekpanna med fettet nedåt i sex minuter tills skinnet är knaprigt. Spara ankfettet. Lägg ankbrösten i en ugnssäker form och efterstek i 150˚ tills innertemperaturen är 62 grader. Det tar ungefär 15 min, men använd en stektermometer. Låt ankbrösten vila minst tio minuter täckt av folie innan de serveras.
3. Sås: Finhacka löken, sellerin och morötterna och stek dem på låg värme i lite ankfett. Häll i vin, marinaden från ankan och fond och koka samman. Red av med maizenamjöl. Smaka eventuellt av med salt och svartpeppar.
4. Potatis: Skala sötpotatisen och skär i stora bitar. Lägg i en ugnsfast form, ringla över honung och vinäger. Baka i 175˚ i ca 30 min tills sötpotatisen mjuknat. Smaka av med salt och peppar.
5. Stek av levern och hjärtat och servera dem tillsammans.

I orginalreceptet skulle det vara brysselkål och äpple med sötpotatisen, det kan nog vara jätte gott.
Det var perfekt att servera lite av den öl som användes i mariaden till maten. Skulle til och med kunna säga att den var bättre än vinet, men det var ju ganska sent på kvällen.

Musslor i äppelcider- och elfenbenschoklad

1,5 kg musslor
6st Finhackad schlottenlök
Osaltat smör
6dl torr äppelcider från normandie
Färsk timjan
Lagerblad
3dl vispgrädde
2 ägggulor
80g vit choklad valrhona ivorine
Pressad citron
Salt
Nymald vitpeppar
Gräslök

Fräs löken guldgul i smöret, tillsätt 4,5 dl cider, timjan och lagerblad,
koka till 1/3 återstår. Tillsätt grädde koka upp, tillsätt musslor koka 5 min (max!).
Ta upp musslorna, sila såsen, koka ihop till hälften återstår (hit kan förberedas).
Vispa samman cider och äggulor, bland ihop och koka upp (reder soppan).
Blanda i chokladen (finhackad/riven), krydda med salt peppar och citron och sila. Skumma soppan hastigt. Servera med musslorna i sitt egna halva skal. Garnera med gräslök.

Jag följde detta recept men plussade med fyra-fem klyftor vitlök och lite extra musslor.
Jag tänkte också servera oststänger till, men glömde det i brådrasket. Kanske lika bra, för soppan blev balanserad i sig tycker jag.

Att tänka på:
När man tar upp musslorna är de fulla med "hacket", pilla bort det! Det tar en stund men det är det värt, det ser mycket trevligare ut! Dessutom vore det ju annars ganska meningslöst att sila soppan två gånger.
Värm soppskålarna, musslorna hinner ju kallna, aldrig roligt med kall soppa.
Förutom det vanliga med musslor (borsta noga, skär bort "grussvansen", se upp för dymusslor (de är tyngre än andra), kolla att de lever genom att knacka - då ska de öppna sig, släng trasiga och de som inte öppnar sig när man kokat dem) så tänkt på att linda papper kring musselnäten så att de sover, om du inte ska koka direkt när du kommer hem från affären/"hallen".
Ta det försiktigt med chokladen, jag tog lite mindre än i receptet, det blir lätt för sött.

Den rekomenderade drycken är "Cidre Bouché Fermier 2005".
Den tillhör beställningssortimentet och jag hann inte beställa den så jag tog en annan (även i soppan), som fanns tillfälligt inne, "Boulard Cidre Pays d'Auge 2005" (nr 1846). Den har en viss sötma, så den matchar chokladen på ett bra sätt.

Vill passa på att tacka vår värd Fredrik för bra samordning!
Tycker att allting smakade mycket bra, väldigt välkomponerade rätter och dryckesval, men jag måste särskilt berömma Mats lite extra för den fantastiska desserten som jag tycker fick lite för lite uppmärksamhet så där vid ettiden, väldigt fint jobb!
Sprit med lite juice i bastun var ett nytt grepp, nytänkande, men samtidigt sluttänkande.
Ser fram emot Stureplanstemat... Blir det utgång i Tumba då för att få lite "spänning"?

Gustaf

Liten korrektion

Det är ju inte sisten in som måste pynta utan snarare den som inte lägger upp receptet, eller. Vi får se, det blir ju en intern diskussion i GI-sällskapet...

Canapéer

Kära GI-gossar!
Jag lägger nu upp receptet för mina canapéer som vi lovat att vi skulle göra. Sisten in får som sagt betala krognotan nästa gång, som om jag minns det korrekt blir 2 eller 9 juni.

1
Vaktel och ankleverpaté
Kakaokastade baconstrimlor
Syrlig hallon/balsamico
Rosépeppar
Pistagenötter
Ljust bröd, baguette

2
Koriandermarinerad kräfstjärt
Vit lime och kokos tryffel
Citronmeliss
Mörkt bröd

3
Limemarinerad pilgrimsmussla
Lakritstryffel
färsk basilika
knäckebröd

4
Chevresalviacréme
Fikonbalsamicotryffel
Mynta
Ljust bröd

Jag hoppas de ska smaka. F.ö. var jag upprörande bakfull igår. Alla klassiska sysslor man bör göra i det tillständet kan prickas av. Ligga halvsovandes i soffan och peta sig i näsan och klia sig i rumpan, äta pizza, kolla mastodontfilm (Gudfadern 3) och käka sötsaker.

Tack för en riktigt skön kväll. Det var länge sen jag kom hem kl. 8.

Tjenis!

Skit i maskinieriet

Som pricken över i:et gick datorn sönder när jag satt och skrev ner lördagens meny... Men jag skall försöka göra ett nytt försök i kväll, vi får se om det går bättre.

Bakfull...

Nu är middagen över men disken kvar och bloggen är skapad. Nu ska vi se hur det här funkar.