Vildandsbröst i chokladsås.....

Vildandsbröst i chokladsås med färska fikon, kokta sockerärter, skogschampinjoner och sparrispotatis.

6 pers, ungefär

vildänderna:
3 färska eller djupfrysta vildänder, plockade och urtagna (à 750 g)
3 tsk salt
1/2 tsk nymald vitpeppar
3 msk smör till stekning

Chokladsås:
skroven från vildänderna
2 msk smör
1/2 dl koncentrerad kalvfond
4 1/2 dl vatten
2 dl torrt vitt vin
2 dl vispgrädde
80 g Valrhona Manjari (64 %) - enligt receptet, jag använde knappt hälften
1 krm nymald vitpeppar
2 msk smör

Färska fikon:
12 färska fikon
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar
50 g smör

Sparrispotatis:
400 g sparrispotatis
50 g smör
1/2 tsk salt
1 krm nymald vitpeppar

Brynta champinjoner:
300 g färska skogschampinjoner
2 msk smör
1/2 tsk salt
1 krm nymald vitpeppar

Kokta sockerärter:
200 g färska sockerärter
1 msk smör
1 krm salt

1. Vildänderna: Värm ugnen till 250°. Gnid änderna med salt och peppar in- och utvändigt. Skär bort låren. Bryn änderna runt om i smör. Lägg över på en långpanna och fortsätt steka änderna i ugnen. Stek ca 5 minuter på varje lårsida och därefter 10 minuter på ryggsidan med bröstet upp. Stektid ca 20 minuter. Något längre tid om änderna är stora. Ös änderna då och då.

2. Lyft upp änderna. Låt vila 15 minuter. Ta vara på skyn som bildas. Skär bort bröstbitarna och vira in bitarna i folie. Lägg bitarna i kyl till servering.

3. Chokladsås: Hacka skroven i mindre bitar och bryn dem i smör i gryta några minuter. Tillsätt den sparade skyn, kalvfond, vatten och vin. Koka 30 minuter under lock. Sila såsen och pressa ur vätskan (spara eventuellt 1 dl till anklevern). Tillsätt grädde. Koka samman till ca 4 dl återstår. Smaka av såsen med den finhackade chokladen, eventuellt salt och peppar. Runda av med 2 msk smör. - Hit går bra att förbereda -

4. Färska fikon: Sätt ugnen på 225°. Skär tre snitt i fikonen och salta och peppra. Lägg en klick smör i varje och stek mitt i ugnen tills de blivit gyllenbruna, ca 20 minuter.

5. Sparrispotatis: Skala och bryn potatisen lätt i smör. Krydda med salt och vitpeppar. Bräsera i smöret under lock tills de mjuknat ca 15 min. Håll varmt.

6. Brynta champinjoner: Rensa champinjonerna och stek dem i smör. Salta och peppra.

7. Kokta sockerärter: Koka ärterna i lättsaltat vatten 1 minut. Låt rinna av i en sil och spola i kallt vatten.

8. Vid servering: Värm brösten i folie, 150°, ca 20 minuter eller tills de känns varma. Hetta upp sockerärterna med smör, salta. Hetta upp sås och champinjoner. Skär upp brösten och lägg dem på varma tallrikar. Lägg potatis, champinjoner, fikon och socker- ärter vid sidan om. Slå på sås.

Sammanfattning: Såsen kicks ass, grymmt recept, våga göra det, faktiskt enkelt att lyckas riktigt bra!