Hallon- och chokladbakelse som en biskopsmössa

Utrustning:
Sil med maskor så små att hallonkärnor inte kan passera genom hålen, tape, vass kniv, bred pensel, 2 mindre skålar, en plastbunke, två slickepottar, mixer, kastrull, overheadfilm, mikrougn och en frys.

Till biskopsmössan:
Skär/klipp 4 band overheadfilm, 21cm långa och 7cm breda.
Till riskrispbotten
Skär/klipp 4 band overheadfilm, 21cm långa och 4cm breda. Sätt samman med ringar men tape så att ändarna överlappar varandra ca 5-7mm.


Hallonchokladmosse:
85g hallon med 10% socker (150g frysta hallon och ca 15g socker)
1g gelatin
100g mörk choklad) (Valrhona Chuao 65% eller Marabou mörk 70%)
100g vispgrädde (1dl)
40g äggula (ca 2 ägg)
30g socker
10g hallonbrännvin (2 tsk)

Riskrispsbottnar:
20g hyvlad mandel
15g florsocker
50g (Valrhona Jivara Lactée 40 % eller Marabou mjölkchoklad)
20g riskrisp, tex Kellogs
75g mörk choklad) (Valrhona Chuao 65% eller Marabou mörk 70%)
4-8 färska eller frysta hallon
1 matsked socker

Dag 1:

Hallonchokladmousse:
Mixa de upptinade hallonen ned socker och passera genom en sil.
Blötlägg gelatin i kalt vatten minst 10 min.
Smält chokladen i mikrougn eller i ett vattenbad till 55º.
Vispa grädden och ställ den i kylen.
Viska samman äggulorna, socker och hallonbrännvin i en bunke (plast). Sätt bunken i en kastrull men sjudande vatten. Viska kraftigt tills det bildas en krämig smet. Ta upp bunken och vispa smeten kall med elvisp eller för hand.
Blanda den smälta chokladen men hallonpuréen med hjälp av en slickepott till en slät s k ganache.
Ta upp gelatinet och smält det i mikrougn eller i vattenbad 40-50º. Rör ner gelatinet i ganachen. Vänd ner ganachen och allra sist äggskummet i vispgrädden.

Riskrispsbottnar:
Sätt ugnen på 200º. Häll ut den hyvlade mandeln på en plåt och rosta den gyllenbrun i ca 5 min. Rör ofta så den inte bränns.
Häll mandeln och florsockret i mixern eller allra helst i elektrisk kaffekvarn. Mixa till en massa.
Tillsätt den finhackade chokladen och mixa tills den smält (för att underlätta kan chokladen värmas lätt i mikrougn utan att den blir flytande). Häll upp smeten i ett kärl och låt den tempereras i rumstemperatur. När den börjar tjockna rör ner riskrispen. Fördela chokladkrispen i ringarna som står på ett bakplåtspapper. Botten ska inte vara tjockare än 1cm. Fyll sedan men chokladmosse ca 1cm, lägg i ett eller två hallon och täck sedan med chokladmousse. Frys in ca 3 timmar eller över natten.


Dag 2 eller senare samma dag

Smält chokladen i mikrougn eller i ett vattenbad.
Stryk ut ett tunt lager choklad över plastfilmen, spar ca 1cm i ena änden. Ta ut moussen från frysen. Ta bort plastbandet runt moussen men den vass kniv. Lägg runt chokladbanden, fäst med tape och tryck till på mitten så de liknar en biskopsmössa. Frys in dem så de stelnar och släpper från plasten. Ta ut en i taget och avlägsna snabbt och försiktigt plasten från chokladen. Ställ sedan in dem i kylen och vänta minst 2 timmar innan servering.


Tack för en storslagen gastronomkväll med en härlig utgång där det blev många goda drinkar och mycket skönt sludder.

Mats Brink