Chokladmarinerad anka med karamelliserad sötpotatis

1 anka

Fond
Skrov från en anka
3st stjälkar selleri
1 st morot
1st gullök
2dl portvin

Marinad
2 msk kakao
0,5 l Porter/stout (Nils Oscar Imperial Stout)
1 tsk ingefära, färsk, riven
0,5 st apelsin(er), skalet av
1 st kanelstång/stänger
0,5 st vaniljstång
0,5 dl farinsocker

Sås
1 st Schalottenlök
2 st stjälkar Selleri
1 st morot
1 dl portvin, eller rödvin
1 dl marinad
1 msk ankfond
1 msk maizenamjöl
salt
svartpeppar, nymalen

Potatis
2 st sötpotatis
0,5 dl honung
2 msk vitvinsvinäger
salt
svartpeppar, nymalen

Stycka ankan enligt konstens alla regler

1. Fond: Stycka ankan ta vara på låren, brösten, levern och hjärtat. Resten av inälvorna kan slängas. Spara alla vingar och skrov lägg det i på en plåt och bränn av det i ugnen tillsammans med grönsakerna till gyllen bruna. Lägg allt sammans i en kastrull och tillsätt 2-3 l vatten. Deglazera plåten med portvinet och häll det i kastrullen. Koka i all oändlighet. Det blir väldigt mycket fett, som är perfekt till stekning av annan mat, så spara det.
2. Marinad: Vispa samman kakao och öl. Blanda ner övriga ingredienser i marinaden och rör runt tills socker smälter. Skär ett rutmönster i ankans fettlager med en vass kniv. Lägg ankbrösten i marinaden över natten i kylskåpet.
3. Anka: Grilla ankan i en torr och het stekpanna med fettet nedåt i sex minuter tills skinnet är knaprigt. Spara ankfettet. Lägg ankbrösten i en ugnssäker form och efterstek i 150˚ tills innertemperaturen är 62 grader. Det tar ungefär 15 min, men använd en stektermometer. Låt ankbrösten vila minst tio minuter täckt av folie innan de serveras.
3. Sås: Finhacka löken, sellerin och morötterna och stek dem på låg värme i lite ankfett. Häll i vin, marinaden från ankan och fond och koka samman. Red av med maizenamjöl. Smaka eventuellt av med salt och svartpeppar.
4. Potatis: Skala sötpotatisen och skär i stora bitar. Lägg i en ugnsfast form, ringla över honung och vinäger. Baka i 175˚ i ca 30 min tills sötpotatisen mjuknat. Smaka av med salt och peppar.
5. Stek av levern och hjärtat och servera dem tillsammans.

I orginalreceptet skulle det vara brysselkål och äpple med sötpotatisen, det kan nog vara jätte gott.
Det var perfekt att servera lite av den öl som användes i mariaden till maten. Skulle til och med kunna säga att den var bättre än vinet, men det var ju ganska sent på kvällen.