Ohyra i Stefans hem (aka Robert och Olof)
Margheritas
Fraulein Erik
Hummermackor...
Intermezzo sorbet?
Gratinerad hummer
Göran Persson
Kaninkorv, jordärtskockpuré, .... minns ej mer...
Spritade tyska bär...
Gruppbild
Thursday, March 12, 2009
Tema sprit, klädtema diktator
Ohyra i Stefans hem (aka Robert och Olof)
Margheritas
Fraulein Erik
Hummermackor...
Intermezzo sorbet?
Gratinerad hummer
Göran Persson
Kaninkorv, jordärtskockpuré, .... minns ej mer...
Spritade tyska bär...
Gruppbild
Wednesday, March 11, 2009
Meny: Diktatorsmiddagen
Ytterligare en meny från förr. Temat den här gången var sprit.
Toast med hummer och dill
King crab i skaldjursgélé med isbergssallads- och musselskum
Gratinerad hummer
Hummersoppa med konjaksgrädde
Kaninkorv och kaninfilé med äppelgelé och jordärtsskockspuré
Gingravad hjortfilé, svartvinbärsgravad hjortfilé med friterade rotsaker julienne och potatiskaka
Vaniljvodka- och muscovadosocker-bärtopf med vit chokladparfait och Cointreausocker
Toast med hummer och dill
King crab i skaldjursgélé med isbergssallads- och musselskum
Gratinerad hummer
Hummersoppa med konjaksgrädde
Kaninkorv och kaninfilé med äppelgelé och jordärtsskockspuré
Gingravad hjortfilé, svartvinbärsgravad hjortfilé med friterade rotsaker julienne och potatiskaka
Vaniljvodka- och muscovadosocker-bärtopf med vit chokladparfait och Cointreausocker
Meny: Cocktail
Istället för middag med herrar allena: cocktail hos Mats med respektive och visst intresse av Sverige-Spanien-matchen. Kan ha glömt några snittar...
Serranolindad getost med sharon
Crostini med kräftröra
Minibakpotatis med tryffelsmör och parmaskinkechips
Friterade baconlindade dadlar med getost och balsamico
Snittar med parmesangratinerad vitlöksmarinerad grön sparris
Anklevermousse på vitt bröd med mynta, kanel- och stjärnaniskokt päron
Miniäggröra i skal med trattkantareller och parmaskinkechips
Crostini med krabbröra
Endiveblad med blåmögelostkärm och päron
Vit chokladmousse med hallon på havrecrisp
Serranolindad getost med sharon
Crostini med kräftröra
Minibakpotatis med tryffelsmör och parmaskinkechips
Friterade baconlindade dadlar med getost och balsamico
Snittar med parmesangratinerad vitlöksmarinerad grön sparris
Anklevermousse på vitt bröd med mynta, kanel- och stjärnaniskokt päron
Miniäggröra i skal med trattkantareller och parmaskinkechips
Crostini med krabbröra
Endiveblad med blåmögelostkärm och päron
Vit chokladmousse med hallon på havrecrisp
Meny: Husmorsmiddagen
Återigen, ur minnet:
Brännvinsbord (kanapéer: löjrom, strömming, renstek, något till som jag inte minns)
Gädd- och laxfärstimbal med laxrom, friterat laxskinn, gravad lax och örtsås
Fläskpannkaka med ankleverskum, rårörda lingon, grönkålspuré
Consommé med kardemummaklimp
Blodpudding med stekt fläsk, rårörda lingon, kanderade kaneläpplen, brynt smör
Lammgryta med friterad palsternacka, saffransås
Ostkaka och "falsk" kalvdans med svenska sylter.
Brännvinsbord (kanapéer: löjrom, strömming, renstek, något till som jag inte minns)
Gädd- och laxfärstimbal med laxrom, friterat laxskinn, gravad lax och örtsås
Fläskpannkaka med ankleverskum, rårörda lingon, grönkålspuré
Consommé med kardemummaklimp
Blodpudding med stekt fläsk, rårörda lingon, kanderade kaneläpplen, brynt smör
Lammgryta med friterad palsternacka, saffransås
Ostkaka och "falsk" kalvdans med svenska sylter.
Meny: Stureplansmiddagen
Det här var ju länge sedan, men jag försöker ur minnet. Vissa rätter finns som recept här också.
Asiatisk trio: Tempura, Gyoza, Kimchi
Grodlår i chili och koriander
Asiatisk Picasso: kycklingkuber med paeneng panna cotta
Marinerat kött med rostade sesamfrön
Sticky rice med mango
Dryckerna kommer jag inte ihåg på rak arm...
Asiatisk trio: Tempura, Gyoza, Kimchi
Grodlår i chili och koriander
Asiatisk Picasso: kycklingkuber med paeneng panna cotta
Marinerat kött med rostade sesamfrön
Sticky rice med mango
Dryckerna kommer jag inte ihåg på rak arm...
Rökt hjort, torkade och färska skogssmaker
Granrökt hjort (bygg en rök, rök hjorten, kör klart i ugn till 57 grader)
Karljohansvampsemulsion (vispa ner olja i äggulor, smaka av med salt, peppar och tryck ner så mycket karljohansvamppulver som möjligt, späd med vatten om den blir för tjock)
Karljohansvampspulver (torka i ugn, kör i mortel)
Enbärspulver (torka i ugn, kör i mortel)
Harsyra (Fick den av Gustav på Leijontornet, stort tack!!!)
Spansk färskpotatis i smör och salt (Koka, rör ned smör och salt)
Till detta serverades en lite smårökigt barolo, med inslag av viol och lakrits som passade utmärkt!!!
Bygga rök:
Jag rökte min hjort på innergården i vår platsbyggda tegelgrill vilket fungerade bra. Röken gjorde jag av en gjutjärnspanna, ett stort ikeadurkslag i stål monterat uppochner på gjutjärnspannan samt en pastakastrull uppochnervänd på durkslaget.
Det som skall ge rök (i mitt fall granris och rökspån) läggs i pannan. Runt kanterna la jag aluminiumfolie för att den inte skulle läcka mellan panna och durkslag. Jag satte även alufolie runt sidorna på durkslaget så det inte skulle läcka från hålen. Tricket för att inte röken skall bli för varm är att få en glipa mellan pastakastrullen och durkslaget där röken kan smita ut. Dock vill man ju att röken skall passera köttet, gå upp upp i kastrullen och sedan smita ut längs sidorna.
För att få till glipan band jag ståltråd mellan handtagen över öppningen på kastrullen som den kunde vila på över durkslaget. Det gäller att det är en rätt tight fit mellan durkslaget och kastrullen annars blir glipan för stor och mycket av röken smiter ut innan den hinner smaksätta köttet.
Köttet läggs på durkslaget under kastrullen, sen är det bara att ställa gjutjärnspannan på en het glöd och vänta till det börjar ryka. Anvämd gärna en digital termometer så att inte köttet går igenom redan under rökningen, speciellt filéer som är känsliga. Hjortfilen röktes i c:a två timmar och kom upp i 44 grader som max.
Innan servering körde jag klart den i ugn till 57 grader (ugn 100 grader i c:a 40 min) vilket gav en fin mörkrosa färg.
Jag valde att montera rätten på en vit marmorskiva för att få lite lyxig känsla!
Pusspåer!
Karljohansvampsemulsion (vispa ner olja i äggulor, smaka av med salt, peppar och tryck ner så mycket karljohansvamppulver som möjligt, späd med vatten om den blir för tjock)
Karljohansvampspulver (torka i ugn, kör i mortel)
Enbärspulver (torka i ugn, kör i mortel)
Harsyra (Fick den av Gustav på Leijontornet, stort tack!!!)
Spansk färskpotatis i smör och salt (Koka, rör ned smör och salt)
Till detta serverades en lite smårökigt barolo, med inslag av viol och lakrits som passade utmärkt!!!
Bygga rök:
Jag rökte min hjort på innergården i vår platsbyggda tegelgrill vilket fungerade bra. Röken gjorde jag av en gjutjärnspanna, ett stort ikeadurkslag i stål monterat uppochner på gjutjärnspannan samt en pastakastrull uppochnervänd på durkslaget.
Det som skall ge rök (i mitt fall granris och rökspån) läggs i pannan. Runt kanterna la jag aluminiumfolie för att den inte skulle läcka mellan panna och durkslag. Jag satte även alufolie runt sidorna på durkslaget så det inte skulle läcka från hålen. Tricket för att inte röken skall bli för varm är att få en glipa mellan pastakastrullen och durkslaget där röken kan smita ut. Dock vill man ju att röken skall passera köttet, gå upp upp i kastrullen och sedan smita ut längs sidorna.
För att få till glipan band jag ståltråd mellan handtagen över öppningen på kastrullen som den kunde vila på över durkslaget. Det gäller att det är en rätt tight fit mellan durkslaget och kastrullen annars blir glipan för stor och mycket av röken smiter ut innan den hinner smaksätta köttet.
Köttet läggs på durkslaget under kastrullen, sen är det bara att ställa gjutjärnspannan på en het glöd och vänta till det börjar ryka. Anvämd gärna en digital termometer så att inte köttet går igenom redan under rökningen, speciellt filéer som är känsliga. Hjortfilen röktes i c:a två timmar och kom upp i 44 grader som max.
Innan servering körde jag klart den i ugn till 57 grader (ugn 100 grader i c:a 40 min) vilket gav en fin mörkrosa färg.
Jag valde att montera rätten på en vit marmorskiva för att få lite lyxig känsla!
Pusspåer!
Tuesday, March 10, 2009
Recept: Choucrout garnie
Ram: första huvudrätt, konserverat
Ingredienser:
Surkål
Vitkål
Grovt salt
Dofilus
Kummin
Genomförande:
Strimla vitkålen (ca 2 kg) fint. Stöt i omgångar med totalt några msk grovt salt. Varva med kummin. Häll på några matskedar dofilus. Sätt allt i press i rostfritt el. motsv. kärl. Om inte allt täcks av vätska, häll på saltvatten tills dess. Låt stå i rumstemperatur; titta till lite då och då. Om det bildas mjölkproteinrester/skum/dylikt ta bort det. Efter ca två veckor, lägg i glasburk och ställ i kylen. Låt mogna några veckor.
Choucroute
Surkål enligt ovan
Äpplen
Gul lök
Rökt fläsklägg m. ben
Blandade korvar (ca 1 kg)
Bacon (tjocka skivor, hårdrökt, ca 250 g)
Enbär
Kryddpeppar
Hel svartpeppar
Kryddnejlika
Vitt vin (alsace förslagsvis - jag tog en Pinot blanc)
Tillbehör
Potatis
Pepparrot
Persilja
Dijonsenap
Genomförande:
Koka fläsklägget (1 kg) i ca 3 timmar; reducera spadet till ca ½ liter. Trimma ut köttet. Kyl.
Skär upp bacon och stek tillsammans med korvarna i gjutjärnsgryta. Ta ut. Mjuka lök och tärnat äpple i flott och kryddor. Krama ur surkålen och lägg allt i grytan. Häll på en flaska vin. Låt koka upp, och ugnsbaka i press ca 2h.
Smörslunga kokt potatis med hackad persilja och riven pepparrot.
Servering:
Plocka upp och skär korvarna lämpligt. Servera med surkålsblandningen underst och korvarna överst. Potatisen och dijonsenap som tillbehör.
Dryck:
Alsace Pinot Gris med viss sötma och frukt:
Trimbach Pinot Gris Réserve Personnelle 2002 (nr 97677)
Tema konserverat, Bollywood
Sugrör till efterrätt
Variation på Ananas
Gurkan koncentrerad, stilstudie mustasch
Lövtunn ananas...
Äpplesufflé, torkade äpplen, syltade äpplen...
Färdig rätt! Pomme Pomme Pomme...
Här gör vi snabbsorbét med kolsyreis..
Granrökt hjortfile, Karljohansvampsemulsion, enbärspulver och harsyra
Serverad i en skogsdimma
Hemgjord surkolsgryta med sköna korvar
Trattkantarellsoppa på torkad svamp, rökt älginnanlär, pepparrot
Familjefoto..
Trippel SOS på matjesillsterrin, västerbottenpaj med löjrom samt pumpernickel med böcklingcreme.
Gustav
Mats
Robert och Gustav
Erik
Nya bilder och uppdatering av GI-klubben.
Subscribe to:
Posts (Atom)